Да, знам, че повечето от вас ще кажат….“Ооо, това си е сложна наука! „, но всъщност не е. Въпрос на търпение и любов към хляба, въпрос е и на грижа към собственото тяло и здраве!
Аз по принцип рядко хапвам хляб, защото е трудно да намеря такъв който да ми се понрави на вкус и състав. Сега накратко:
Недостатъци: 
1. Трябва да имате готов квас, а това си е дълъг процес и трябва да се подготвите поне 4-5 дни предварително със захващането на кваса, ако започвате от нулата. Най-лесно се получава с ръжено брашно. В нета има много информация по темата за направа на квас. Ето едно полезно клипче според мен.
2. Трябва да сте търпеливи и да сте много изобретателни, внимателни и наблюдателни – веднъж замесен, хляба с квас е нужно да втаса различен период от време в зависимост от температурата на въздуха. Обикновено това отнема от 6 до 12 часа или дори повече.
3. Резултата може да варира във вкусово отношение – ако сте прекалили с количеството квас или с времето на втасване, особено лятото когато времето е топло, хляба може да има от леко до средно кисел вкус, но обикновено добрия хляб с квас няма кисел вкус!
4. Изисква се наистина голям стойцизъм да не „нагънете“ хляба докато е туку що изваден от фурната, топъл и уханен!!! Търпение! Хляба трябва да се яде когато е напълно изстинал и отлежал поне няколко часа завит в памучна кърпа.
5. Трябва да се съобразите с „разделното хранене“ за да нямате проблеми с храносмилането после. Хляба е пристрастяващо вкусен и някак „истински“, но все пак е „готвена храна“ и затова трябва да се съобразявате с погълнатото количество и придружаващите добавки.! Може да го съчетаете успешно с авокадо, зехтин, маслини и някаква зелена салата или моркови.
Предимства:
1. Съдържанието на глутен е според желанията ви. Ако искате минимален глутен си направете хляба с лимецово брашно (и кваса може да си направите с лимец).
2. Съдържанието на сол е според желанията ви.
3. Съдържанието на лактобацили в хляба е бонус за вашето здраве. За разлика от полезните бактерийки в кваса, термофилните дрожди в маята с която се прави масовия хляб, могат да ви навлекат редица здравословни проблеми.
4. Правенето на хляб с квас възпитава у вас любов и търпение, усилва вярата ви в  мъдростта на природата и вярата в собствените ви способности.
5. Вкусен е! Полезен е! Напоен е с вашата енергия и любов! Какво повече ви е нужно, за да се мотивирате да си замесите един прекрасен квасен хляб?
И така…след тази дълга прелюдия ето и накратко описанието на рецептата:
Нужните продукти за един среден продълговат хляб (моята тавичка е с размери 25/11см):
3ч.ч. брашно + още почти една чаша за омесване (общо към 600 -670г) – количеството на брашното може да варира според вида му. Започнете с 3 чаши и добавяйте от четвъртата колкото е необходимо за да замесите меко тесто.
1/2 ч.ч. квас (125мл)
2ч.л. сол (12г)   (или 1.5ч.л. ако искате да не прекалявате със солта)
1.5ч.ч. ( 375мл) вода , изворна
Време за втасване: 7 до 12 часа и повече, в зависимост от температурата на въздуха.
Време на печене: 15 минути на 220ºC и после намаляте градуса на 180ºC и печете още 15-20 минути. Накрая извадете хляба от тавичката, освободете го от хартията за печене и го върнете във фурната, като го оставите направо на решетката за още 10 минути. Така ще помогнете на излишната влага да излезе и да си спестите глетав хляб, особено ако работите само с пълнозърнести брашна.  Накрая слагате хляба върху дъска за рязане и покривате с памучна кърпа за да направите коричката малко по-мека и така изчаквате няколко часа докато хляба изстине и можете да му се насладите.
Начин на приготвяне:
В голяма стъклена купа сипвате брашното, кваса, водата и солта и започвате да бъркате с дървена бъркалка. Ако правите хляб от лимец или ръж (или смес както направих аз – 2ч.ч. лимец и 1ч.ч. ръж) не е нужно да бъркате много. Просто разбъркайте докато получите доста гъста топка тесто което лесно се отделя от стените на купата (около 1-2 минути бъркане стигат). После изсипете тази смес на плота и доомесете с още малко брашно докато спре да лепне по ръцете. Ако в брашното няма много глутен какво е с лимеца няма нужда от много месене. Ако все пак решите да направите „по-пухкав“ хляб прибавете към лимеца и бяло брашно от спелта ( ако нямате в краен случай може и бяло обикновено). Тогава трябва да месите малко по-дълго – поне 10 минути, като накрая разтягате, прегъвате на 2 тестото и пак месите. Оформете хляба според формата, оваляйте в брашно и разположете в тавичка постлана с хартия за печене или намазнена и поръсена обилно с брашно. Направете декоративни разрези с нож на около 1см дълбочина.
Оставете тавичката с хляба на топло като го покриете с памучна кърпа. Обикновено е достатъчно да е на стайна температура – 21-22ºС за 11-12 часа, но ако искате да ускорите малко процеса може да включите фурната на 40ºС за кратко, и после да сложите в нея тавичката. Първо обаче се уверете, че фурната не е прекалено гореща. Хляба се познава кога е готов, когато увеличи обема си двойно и дори повече, и през прорезите които предварително сте направили с нож се забелязват мехурчета, като самите прорези са почти изравнени.
Хляба се пече в предварително загрята фурна първо 15 минути на 220ºС, после се намаля градуса на 180 и се пече още 20 минути. Ако искате кората на хляба да не е много твърда, сложете малка метална купичка с вода във фурната за да се образува пара по време на печенето.  Пробвах с вода и без вода във фурната и да ви кажа, не намирам особена разлика. Особено при лимецов (пълнозърнест) хляб, който става по-влажен като цяло, няма смисъл от допълнително овлажняване. Накрая изключете фурната, извадете хляба и го освободете от хартията за печене. Върнете хляба направо върху решетката за още десетина минути в нея. Когато го извадите и почукате по кората му трябва да се чува специфичен звук на кухо. Това означава че хляба е добре изпечен. Коричката му трябва да е с приятен цвят. Оставете хляба да доизстине върху дървена дъска за рязане покрит с чиста памучна кърпа (даже 2 кърпи). Това е важно за да не стане кората прекалено твърда.

Вариант на хляб с бяло брашно: Тъй като някои хора покрай мен си държат на белия хляб трябваше да направя опити и с бяло брашно. Е, разбира се то не беше съвсем бял хляб, защото на 4 чаши бяло брашно сложих половин чаша ръжен квас, но все пак. Ето и разликите които имаше в направата на хляба. Тъй като в бялото брашно има значително количество глутен след като сложих първоначалната доза от 3 чаши брашно после извадих тестото върху плота и го доомесих с още почти 1 ч.ч. брашно, докато спря да лепне по ръцете. Постарайте се да не слагате много брашно за да остане тестото максимално меко (но не и да лепне по ръцете), и го омесете малко повече ( около 10-15минути) за да се отпусне глутена в него. Ще усетите как става някак еластично.  В този момент може да покриете с фолио или кърпа тестото и да го оставите да почива за половин или 1 час за да се извърши процес на „автолиза“ – това е процес при който се извършват някои ензимни процеси. Като цяло помага на глутена да се отпусне и ви спестява дълго месене, осигурява по-едри шупли в хляба.  После прегънете пак няколко пъти тестото и оформете, поръсете обилно с брашно. Оставете го да втасва в тавичката, като непременно направете отгоре декоративни разрези с нож. После процеса с втасването и печенето е същият като при лимецовия хляб. Разликата беше, че белия хляб бухна много повече, но това е напълно нормално. И двата хляба станаха не много солени, дори леко безсолни за нормалния вкус бих казала, но за мен така са перфектни. Интерсното беше, че хляба нямаше и помен от кисело във вкуса си. Някак по-плътен от обикновения хляб с мая но много вкусен! С една дума – перфектния хляб поне за моя вкус! . Ако не държите замесения хляб на много топло може да го забъркате набързо сутринта и да го оставите цял ден да втасва, а после като се приберете от работа да го изпечете. Или обратния вариант, който е особено подходящ за почивните дни: замесвате набързо един или 2 хляба в към 22:00 часа вечерта, оставяте да втасва спокойно за през ноща на стайна температура (21 градуса) и сутринта в 9-10:00ч., печете в предварително добре загрята фурна!
Сега идва задачата по опазването и подхранването на кваса докато решите пак да правите хляб. Обикновено остава малко квас в буркана, около 1-2с.л. Към тях прибавям около 100мл вода и достатъчно ръжено брашно за да получа консистенцията на гъсто кексово тесто. Колкото е по-гъсто, толкова по-бавно се развиват бактериите и обратно. Така че си направете сметка след колк одни ще ви трябва готов и активен квас и оставете сместа по-рядка или по-гъстичка. Сложете буркана с останалия квас в хладлника и подхранвайте веднъж или 2 пъти седмично с по 2-3 с.л. изворна вода и малко брашно. Ако стане много като количество аз изхвърлям част от него и гледам като цяло обема да не е повече от 1/3 от обема на компотен буркан. Отначало ми се виждаше нелогично да изхвърлям квас но после разбрах, че е по-добре, защото това всъщност е „изразходеното гориво“ на лактобацилките и трябва да се маха част от него и да се добавя ново за да не стане кваса много кисел. Когато решите да правите нов хляб си извадете половин чаша квас и го залейте с нужното количество вода (в моята рецепта е чаша и половина -375мл.) и част от брашното – например 1ч.ч. ръжено брашно и после добавете останалото брашно и солта за да замесите хляба.
И един съвет: Няма нужда да хвърляте излишния квас. Просто го споделете с приятели! Ако не месите хляб поне през 3 дни със сигурност ще имате квас за раздаване! 🙂 Така подхранен и съхранен кваса в хладилника става отново готов след 3-4 дни – тогава се виждат достатъчно количество мехурчета на повърхността. Но издържа и още 2 дни без подхранване. Общо взето аз не се занимавам с кваса цяла седмица и го вадя от хладилника само когато ми трябва за да меся хляб, а това е на всеки 5-6 дни. Нооо имам едно уточнения – моя квас го държа в отделението което е 0 градуса. Да имам такова в хладилника си. Но знам, че повечето хладилници нямат, така че наблюдавайте положението и преценето кога е време за ново подхранване на кваса.
ВАЖНО!: Сменяйте буркана в който държите кваса на всяко месене или поне на 3 месения, защото по стените на буркана остават пръски от вода и брашно и може да мухлясат след време.
Има и други методи за съхранение на квас разбира се – може да омесите излишната част с пълнозърнесто или ръжено брашно до много твърдо тесто и да го разточите на тънка кора. Оставяте кората да изсъхне на стайна температура за няколко дни и начупвате на парчета. Слагате ги в чист буркан, затваряте го и го съхранявате в хладилника. Когато искате да правите хляб си изкарвате малко от тези сухи корички (около 2с.л.), заливате ги с 3-4с.л. топла изворна вода и прибавяте 2 лъжици ръжено брашно, разбърквате. Оставяте за 12 часа и след това би трябвало да имате готов и активиран квас (или след още 1 захранване). Преди няколко дни изпробвах и друг метод за съхранение на кваса: замръзих излишния квас във форма за лед и получих чудесни ледени кубчета с квас. Когато реших да меся си извадих 2 кубчета и ги сложих в чист буркан. Изчаках да се разтопят към 1 час а после добавих 2-3 с.л. изворна вода и малко ръжено брашно, разбърках до гъста каша. Така оставих 12 часа  на топло и ето че имах готов квас. Разбира се за този процес по „събуждане“ на замръзения квас, трябва да си предвидите поне 1 ден и след едно-две захранвания ще сте сигурни в резултата. Обикновено когато съхранявам кваса в хладилника (не във фризера!) не отделям време за „събуждане“. Просто си вадя напримет вечерта в 22 часа половин чаша квас, а останалия в буркана захранвам и прибирам отново в хладилника. С половиата чаша квас която съм извадила си замесвам хляба и го оставям оформен в тавичката покрит с памучна кърпа. Така до сутринта (след 10-12 часа) хляба е достатъчно втасал. Загрявам фурната почти на максимална температура (с вентилатор) и мятам хлаба вътре. След 35-40 минути имате прекрасен и здравословен хляб с квас!
Ами това е. Не е от най-простите неща за правене в началото докато не сте придобили опит, но пък резултата си струва!

втасал лимецов хляб преди да се сложи във фурната

кубчета замръзен квас

активен квас изваден от хладилника

А ето и моят опит за печене на хляб във форма от йенско скъкло:
Взимате кръгла или продълговата форма от йенско стъкло, застилате по-дълбоката и част с памучна кърпа, набрашнявате я добре и слагате вътре топката замесено тесто. Покривате с капака/дъното и оставяте за 8-12 часа да втасва. След този период, набрашнявате отново добре горната повърхност на втасалия хляб с брашно и после покривате с плитката част от йенската форма и обръщате хляба вътре, отстранявате внимателно кърпата и правите няколко декоративни разреза с остър нож и покривате с високата част от формата като с капак. Слагате в предварително загрята фурна с фентилатор на 220 градуса за 15 минути, после намаляте фурната на 170 градуса и печете за още 25 минути. После махате капака на съда за да откриете хляба и да излезе излишната влага. Така печете още 10-15мин. След това изваждате хляба, слагате го върху дъска и го покривате с кърпи да си почине. Ами това е…Според експертите е добре ако хляба се пече в затворен съд за да се запази максимално влагата в началото и да може да се „вдигне“ още по-добре. Според мен ако хляба се пече така в стъклената „тенджера“ не става толкова влажен и си спестявате хартията за печене. Определено ми харесва и напоследък запознах да пека все такива кръгли питки защото формата ми е кръгла….а и тъй като имам място, мога леко да увелича обема на водата и да получа по-голям хляб отколкото ако се ограничавам с металната форма.

Автор: Дани